Firma MIELE poprosiła Dorotę Osóbkę dietetyka i redaktor naczelną serwisu www.TwojaDieta.pl o skomentowanie wyników badań przeprowadzonych przez OBOP. Oto jej komentarz.

Wyniki badań TNS OBOP wskazują wyraźnie, że nasz aktualny model żywienia, mimo zauważalnego wzrostu poziomu wiedzy żywieniowej, nadal bardzo związany jest z tradycyjnymi potrawami i zwyczajami kulinarnymi. Choć nasz styl życia się zmienia, niezmiennie od lat na naszym stole króluje to samo danie: kotlet schabowy z ziemniakami i surówką. Rosnąca świadomość żywieniowa Polaków nie przekłada się na aktywne działania. Nasz jadłospis jest monotonny, tłusty i pełny produktów o niskiej wartości odżywczej. Wiele do życzenia pozostawiają też powszechnie stosowane metody przygotowywania ciepłych posiłków.

Ten stan rzeczy odbija się, niestety, na naszym zdrowiu. Blisko połowy z tysiąca przebadanych osób dotyczy problem nadmiernej masy ciała - nadwagę ma 32% badanych, a 14% to osoby otyłe. A przecież powszechnie wiadomo, że nadwaga i otyłość to nie tylko problem estetyczny. Powiązanie otyłości z miażdżycą i chorobą wieńcową, a także cukrzycą, nadciśnieniem tętniczym, czy niektórymi nowotworami sprawia, że problem nabiera szczególnego znaczenia.

Istotne stają się więc wszelkiego rodzaju działania popularyzujące właściwy model żywienia. Propagowanie zasad racjonalnej i urozmaiconej diety oraz uświadamianie społeczeństwa o ryzyku zdrowotnym, jakie niesie ze sobą nadwaga i otyłość, przynosi wymierne rezultaty. Coraz więcej ludzi zwraca uwagę na kaloryczność swojej diety, widzimy już pierwsze objawy zmian nawyków kulinarnych. I to zarówno w zakresie jakości i ilości spożywanych posiłków, jak i metod ich przygotowania. Wciąż jednak bardzo często górę bierze brak czasu, którym tłumaczymy wszelkie odstępstwa od zdrowego trybu życia. Na tym tle szczególnie ważne staje się popularyzowanie gotowania na parze w nowoczesnych urządzeniach AGD, jako metody oszczędzającej czas, pozwalającej przy przyrządzaniu potraw uniknąć dodawania tłuszczu i nadmiaru soli, a jednocześnie zachować naturalny smak produktów oraz dużą ilość witamin i składników mineralnych.

Obraz stylu żywienia Polaków
Kotlet schabowy z ziemniakami i surówką to wręcz ikona polskiej tradycyjnej kuchni. Tymczasem taki posiłek to około 800-1000 kcal. Połowa badanych (a w weekendy 70%) zjada obiad dwudaniowy, więc należy do tego doliczyć jeszcze ok. 400-500 kcal na nasze ulubione zupy – rosół lub pomidorową z dodatkami. Nawet młodzi ludzie wskazują te właśnie potrawy jako najbardziej lubiane. Świadczy to o ogromnym znaczeniu zwyczajów i preferencji wynoszonych z domu rodzinnego.

Dla większości respondentów (55%) najważniejszą cechą potraw jest ich smak. Nakładając ten wynik na listę ulubionych potraw widać wyraźnie, że preferujemy smak tłusty. Wynika to z atawistycznych pobudek, u podłoża których było dążenie pierwotnego człowieka do zdobycia tłustego pożywienia pozwalającego odłożyć zapasy energii na kolejne dni. Krzyżując tę wrodzoną skłonność z obrazem tradycyjnej polskiej kuchni, do której jesteśmy tak przywiązani, możemy wyobrazić sobie, jak trudno będzie teraz zmienić ugruntowane postawy i nawyki żywieniowe. Możliwe wydaje się to jedynie dzięki długotrwałej popularyzacji produktów i technik kulinarnych sprzyjających zdrowemu gotowaniu.

Tradycji smażenia w polskiej kuchni broni przede wszystkim starsze pokolenie. Odsetek respondentów, którzy zdecydowanie twierdzili, że w ich domach ciepłe posiłki zawsze smaży się na oleju był znacznie wyższy wśród osób po 50-tym roku życia, niż w pozostałych grupach wiekowych (blisko 1/3). Tymczasem dla starszych ludzi, u których często występuje cukrzyca i dolegliwości miażdżycowe, szczególnie niewskazane jest obciążenie organizmu tłuszczem dodanym do produktów podczas przygotowywania posiłków. Należy pamiętać, że w trakcie smażenia blisko 60% tłuszczu z patelni przechodzi do smażonego metodą tradycyjną produktu. Smażenie beztłuszczowe stosuje się natomiast niezwykle rzadko.

Bardzo często produkty są gotowane w wodzie. Jednak również i ta metoda ma swoje wady - cenne witaminy i składniki mineralne znajdujące się w produktach przenikają do wody, którą potem wylewa się odcedzając warzywa czy ziemniaki. A w im większej ilości wody gotujemy, tym większe ilości witamin tracimy.

Dość niepokojące są odpowiedzi na pytanie o to, czy respondenci praktykują gotowanie na parze. Ponad połowa badanych Polaków (57%) przyznaje, że w ich domu ciepłych posiłków nigdy nie przygotowuje się w ten sposób (wskazań na „często” jest zaledwie parę procent; a w grupie „od czasu do czasu” najwięcej osób miało 20-39 lat). Tymczasem w nowoczesnych urządzeniach do gotowania na parze zminimalizowane są straty witamin rozpuszczalnych w wodzie (C i grupy B). Dla przykładu, straty witaminy C podczas gotowania ziemniaków wynoszą nawet 40%, gdy gotujemy je „od zimnej wody”, ok. 30%, gdy gotujemy od wody gorącej, a zaledwie ok. 10%, gdy ziemniaki gotujemy na parze.

Polacy najczęściej (63%) spożywają trzy posiłki dziennie. Tymczasem zalecenia żywieniowe wskazują na konieczność zwiększenia tej liczby do 4-5 mniejszych posiłków o regularnych porach dnia. Większa liczba posiłków ułatwia utratę masy ciała, gdyż spora część energii jest wykorzystywana wtedy na procesy trawienne. Dlatego spożywając mniej posiłków łatwiej jest zamienić tłuszcz z panierki na talerzu w tkankę tłuszczową organizmu.

Sześć na dziesięć badanych osób w ogóle nie jada poza domem. Jednak wraz ze wzrostem dochodów rośnie udział posiłków spożywanych poza domem. Ogólnie jednak Polacy są znacznie bardziej przywiązani do domowej kuchni, niż chociażby ich zachodni sąsiedzi. Niemcy spożywają bowiem posiłek poza domem średnio cztery razy w tygodniu, a do 2010 roku udział ich wydatków na jedzenie w restauracjach i barach ma wzrosnąć o 50%.

Opinie o własnym stylu żywienia
Tylko 2% respondentów uznaje własny styl odżywiania za niezdrowy. Świadczy to jednoznacznie o tym, że subiektywna ocena jest sprzeczna z utrwalonym obrazem zwyczajowego modelu żywienia. Największa część badanych ocenia swoją dietę jako raczej zdrową (1/3 wskazuje ocenę „5” w skali do siedmiu). Warto zauważyć, że bardziej pozytywnie swoją dietę oceniają kobiety i osoby po 50-ym roku życia. Wyraźna jest tu także grupa młodych kobiet z dużych ośrodków miejskich.

Rodzi to pytanie związane z wieloznacznością określenia „zdrowa dieta”. Można wysnuć przypuszczenie, że dla starszych osób zdrowotność własnego stylu żywienia wynika z postrzegania pełnych domowych obiadów z naturalnych produktów jako najlepszych, zdrowszych. Młodsze osoby, zwłaszcza z większych miast, mogą natomiast oceniać zdrowotność diety przez pryzmat stosowania beztłuszczowej obróbki cieplnej w nieznacznym stopniu zmniejszającej walory odżywcze produktów, przez spożywanie produktów o niższej kaloryczności, z większą ilością witamin, składników mineralnych, błonnika, itp.

Zarówno jednak wśród młodszych, jak i starszych Polaków możemy znaleźć osoby, które szczególną uwagę przywiązują do swojego stylu odżywiania. Jeśli w młodszej grupie będą to osoby dbające o swoją linię, w stylu „fit”, to starsi ludzie, dbający o swoją dietę, mają najczęściej wyraźne powody wynikające z ich stanu zdrowia. Te osoby z całą pewnością swój styl żywienia oceniają pozytywnie. Dla przeciwwagi, jak wskazuje raport, w młodszej grupie mamy dużą część osób korzystających z pizzerii i fast-food’ów, a starsze osoby bardzo często smażą produkty. Ta starsza, bardziej tradycjonalna grupa, za sprawą nawyków i przyzwyczajeń jest zapewne przekonana, że odżywia się prawidłowo. Osoby młodsze (zwłaszcza te mające 20-49 lat) są bardziej otwarte na kształtowanie własnych postaw żywieniowych i bardziej skłonne obiektywnie ocenić własny jadłospis. To one właśnie wydają się być najbardziej podatne na działania edukacyjne w kwestii zmiany sposobu odżywiania się.

Co można zrobić, by poprawić sytuację
Blisko połowa badanych osób cierpi z powodu nadmiernej masy ciała, a spory odsetek ma zapewne poważniejsze dolegliwości zdrowotne na tym tle. Od wielu lat upowszechniane w środkach masowego przekazu informacje o wpływie właściwej diety na stan zdrowia przyczyniły się do wzrostu świadomości żywieniowej społeczeństwa.

Dlatego 1/3 badanych osób wskazuje, że w przygotowywanych posiłkach ważne jest, by miały niską zawartość tłuszczu i cholesterolu, a 1/4 chce, by cechowała je niska kaloryczność. Co trzeci badany twierdzi, że jeśli by tylko mógł, chciałby korzystać z urządzeń pozwalających na przygotowywanie zdrowszych posiłków. Warto też zauważyć, że aż 46% wskazuje na „łatwość przygotowania”, a ponad 1/3 na „krótki czas potrzebny na przygotowanie posiłku”.

Wyniki te świadczą o rosnącym znaczeniu walorów zdrowotnych spożywanych posiłków. Jednak siła przyzwyczajenia do tradycyjnych polskich potraw jest na tyle duża, że zmiany te powinny odbywać się w sposób w niewielkim stopniu zmieniającym podstawowe zwyczaje żywieniowe. Przyspieszone tempo życia powoduje, że spora część badanych stwierdza, że ważna dla nich jest na łatwość i krótki czas poświęcony na przygotowanie posiłku. Nie dziwi ten wynik w świetle odpowiedzi na pytanie o średni czas przeznaczany na gotowanie – codziennie blisko godzinę zajmuje praca w kuchni!

Wyjściem z tej sytuacji jest popularyzacja wciąż rzadko stosowanego gotowania na parze. Dzięki tej metodzie można zachować podstawowy walor posiłków, jakim jest ich naturalny smak. Metoda ta nadaje się do przygotowywania tak powszechnych w Polsce produktów, jak ziemniaki, czy warzywa, których częste spożywanie deklaruje ponad 80% respondentów. Gotowanie na parze pozwala zachować intensywny, naturalny smak produktów, ich naturalną barwę oraz jędrną konsystencję i soczystość. Potrawy przygotowywane na parze nie wymagają tak dużego dodatku soli, jak przy gotowaniu tradycyjnym. A przecież powszechnie wiadomo, że nadmiar soli sprzyja wzrostowi ciśnienia krwi i chorobom układu krążenia.
Respondenci wiedzą, że produkty gotowane na parze zawierają więcej witamin i składników mineralnych, niż gotowane w wodzie. Niewiele osób jest jednak świadomych, że dzięki tej metodzie do obróbki termicznej nie trzeba używać tłuszczu, co znacznie zmniejsza kaloryczność poszczególnych potraw i całodziennej diety. Dla przykładu ważący 150g filet z piersi kurczaka ugotowany na parze to zaledwie 150kcal. Ten sam filet usmażony w panierce na tłuszczu to już ok. 350kcal! Dodatkowo podczas gotowania na parze nie wytwarzają się żadne szkodliwe dla zdrowia związki, tak, jak często dzieje się to podczas smażenia na tłuszczu.

Stosując nowoczesne urządzenia do gotowania na parze obiad składający się z kilku dań lub potraw ugotujemy szybciej, wygodniej i taniej, niż wykorzystując metody tradycyjne - potrawy mogą być gotowane jednocześnie na kilku poziomach (zapachy się nie mieszają) – wykorzystujemy mniejszą ilość energii, gotowanie trwa krócej, nie musimy mieszać, obracać i pilnować, by potrawa się nie przypaliła, bardzo małe jest też ryzyko przegotowania. A jednocześnie po gotowaniu mamy mniej brudnych naczyń do zmywania.

Zyskujemy także dzięki zminimalizowaniu strat – przy gotowaniu na parze traci się zdecydowanie mniej witamin i składników mineralnych. Nie zmniejsza się również zasadniczo masa produktów, co w dłuższej perspektywie korzystnie wpływa także na stan naszego portfela. Ograniczenie strat masy ważne jest zwłaszcza w przypadku mięs, które podczas tradycyjnego gotowania tracą aż 30-40% swojej wagi początkowej. W czasie gotowania na parze straty te mieszczą się w granicach 10-20%. Warzywa i ziemniaki w czasie gotowania na parze niemal nie tracą na wadze, a podczas tradycyjnego gotowania straty szacowane są na ok. 15%.
Urządzenia do gotowania na parze nie należą do najtańszych – warto jednak potraktować ich zakup jako inwestycję, która bardzo szybko zaprocentuje. Tego typu urządzenia będą służyć zdrowiu całej rodziny przez wiele lat, co ma oczywiście bezcenną wartość, ale też w dłuższej perspektywie przełoży się na realny spadek wydatków na leki i opiekę zdrowotną. Dodatkowe korzyści będą zauważalne w rodzinnym budżecie dzięki oszczędności czasu, energii i ilości zużywanych surowców.

Podsumowanie
Polacy sporo wiedzą na temat właściwego żywienia, jednak na co dzień nie wykorzystują swojej wiedzy w praktyce, tłumacząc się brakiem czasu i „szybkim” tempem współczesnego życia. Prawda jest jednak taka, że na zdrowe gotowanie wcale nie musimy poświęcać dużo czasu, a często nawet mniej, niż na gotowanie tradycyjne. Nowoczesne urządzenia kuchenne bardzo ułatwiają życie – skracają czas przygotowywania potraw, a jednocześnie pozwalają zachować ich wartość odżywczą. Warto przekonać o tym Polaków.

Polacy w sosie własnym Jak jemy? Jakie błędy popełniamy najczęściej? Co możemy zrobić by je poprawić? Dzisiejszy artykuł poświęcamy relacji z ostatniej ... .: więcej

Swoje jem – swoje wiem - wyniki badania OBOP Polacy mają zaskakująco dobre samopoczucie w kwestii własnej diety. Tylko 2% badanych uważa, że ich dieta jest bardzo niezdrowa. ... .: więcej

Zwyczaje żywieniowe Polaków okiem Roberta Makłowicza A co sądzi o wynikach badań OBOP kulinarny ekspert Robert Makłowicz? Czy ziemniaki, kotlet schabowy i pomidorowa to także ... .: więcej

Wiedzieć więcej - kilka słów o herbacie... Od kilku lat herbata cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem. Herbatki owocowe, ziołowe, czarne, zielone, żółte, ... .: więcej